¿Su origen? ¡Una pregunta que irrita a nuestros amigos argelinos! Si bien es magrebí, las mujeres marroquíes han sabido dotarlo de una diversidad y unos sabores únicos.
Cuenta una leyenda que fue inventado por los genios de Salomón, el profeta que tenía poder sobre ellos. Era tan activo que los agotaba. Los pobres genios habrían ideado entonces el cuscús para calmarlo cada viernes y sumirlo después en una profunda siesta.
Porque el cuscús invita a dormir la siesta. Sacia, llena generosamente el estómago, pero se digiere con rapidez.
El cuscús es, ante todo, cosa de mujeres.
Los hombres sembraban el trigo y la cebada, los cosechaban y llevaban los sacos a casa. A partir de ahí, el resto quedaba en manos de las mujeres.
Ellas lavaban los cereales, transportando los sacos hasta el manantial o el río, a sus espaldas o a lomos de un burro. Sacaban decenas de cubos de agua, lavaban los granos y después los extendían sobre telas para secarlos al sol. Al caer la noche había que cubrirlos. Y al día siguiente, vuelta a empezar.
Después llegaba el momento de seleccionar el grano, retirando las impurezas, la cizaña y todo aquello que no debía estar allí.
Los sacos partían entonces hacia el molino. En las regiones donde no había ninguno, eran las propias mujeres quienes molían los cereales con la rha, una pesada piedra de molino que había que hacer girar incansablemente. La harina obtenida se pasaba después por el ghorbal, el tamiz. Se separaba el salvado y se seleccionaban la harina fina y el hamra, menos refinada.
Y entonces comenzaba el arte del cuscús.
Las mujeres se sentaban con las piernas cruzadas y un tbaq entre ellas. Vertían la harina, añadían un poco de sal, la humedecían con agua y comenzaban a trabajarla con la palma de la mano, haciéndola rodar.
Poco a poco, la harina se transformaba en diminutos granos. Horas de paciencia y un saber hacer transmitido de madres a hijas.
Después, los granos se extendían sobre telas y se dejaban secar al sol, antes de pasarlos nuevamente por el tamiz para clasificarlos por tamaño y separar los más finos, los medianos y los más gruesos.
Los granos más finos servían, entre otras cosas, para preparar la seffa, un refinado plato reservado a las grandes ocasiones, que puede elaborarse con pollo o pichón, cebolla caramelizada y frutos secos. También puede prepararse sin carne y servirse antes del postre.
Los granos medianos se destinaban al cuscús con verduras. Toda una paleta de colores reunida en una sola qasriya, también denominada gasâa, makhfya, matrade o taslaft, según la región. Es el gran recipiente de madera o barro en el que se presenta y comparte el cuscús.
También está el cuscús con tfaya, generalmente acompañado de pollo y coronado con cebolla caramelizada y pasas.
El cuscús de siete verduras, preparado con motivo de Yennayer, el Año Nuevo amazigh integrado en el calendario agrario, celebra la tierra, las cosechas y la esperanza de un año generoso. Siete verduras como otros tantos símbolos de abundancia, prosperidad y fertilidad.
Con los granos más gruesos se preparaba el berkoukes, que se sirve, entre otras formas, como sopa, con leche o con una salsa a base de tomate, y que está más asociado a la mesa familiar que a las comidas con invitados.
En el Souss, tierra del argán, el cuscús puede aromatizarse con aceite de argán. También se prepara allí berkoukes al vapor, dispuesto en forma de corona y acompañado en el centro por una generosa cantidad de amlou, esa deliciosa pasta elaborada con almendras, miel y aceite de argán.
«Gracias a las mujeres que, durante siglos, lavaron, seleccionaron, molieron, trabajaron, secaron, tamizaron y cocinaron estos diminutos granos hasta convertirlos en un patrimonio inmaterial de extraordinaria riqueza.»
— Soumaya Naamane Guessous
También está la belboula, un cuscús elaborado con cebada, especialmente cebada triturada.
Y luego está el baddaz, preparado con sémola de maíz y especialmente conocido en Doukkala. Otra delicia.
El cuscús puede enriquecerse con smen, mantequilla fermentada de intenso sabor, o con gueddid, carne seca y salada que tradicionalmente se prepara después del Aid al-Adha. Un sabor incomparable.
¿Y el bandak? Uno de los cuscús más sabrosos y, hoy en día, cada vez más difícil de encontrar.
Su preparación era laboriosa. Las mujeres cosechaban el trigo cuando el grano ya estaba maduro, pero todavía no se había secado por completo. Tostaban las espigas sobre el ferrah, un recipiente de barro, y después las frotaban todavía calientes para desprender los granos, que posteriormente machacaban en el mehraz, el mortero.
Los granos de bandak que se venden actualmente suelen tostarse una vez secos. Y el sabor ya no es el mismo.
En el Souss también encontramos el cuscús de Awsay, preparado sin carne, con nabos y sus hojas finamente cortados, todo ello aderezado con aceite de oliva.
Y está también el saykouk, elaborado con granos de cuscús cocidos al vapor y mezclados después con lben, leche fermentada. Forma parte igualmente de la cocina popular y callejera. Un manjar sencillo, fresco y muy apreciado.
El lben, por cierto, es inseparable del cuscús. Se dice que ayuda a digerirlo mejor.
Hoy, el cuscús maftoul bel yed, trabajado a mano, vive una nueva juventud. En Casablanca, el Mercado Solidario de Oasis ofrece, por ejemplo, cuscús elaborados por cooperativas femeninas a partir de distintos cereales y harinas: arroz, cebada, maíz, avena, algarroba... Mezclas de cinco, siete o nueve semillas conviven con preparaciones aromatizadas con tomillo, orégano y otras plantas aromáticas.
El cuscús es el viernes. Después de la oración, la familia se reúne. El cuscús no se come solo. El cuscús es una ceremonia.
Hoy, los ritmos de trabajo han desplazado en ocasiones este ritual al fin de semana. Los restaurantes han tomado el relevo. Pero nada sustituye al cuscús de casa. Al de mamá, maftoul, preparado con una buena dosis de cariño.
El cuscús siempre tendrá sus incondicionales. Incluso en tiempos de fast food y comida healthy, seguirá ocupando un lugar en nuestras mesas. Es una comida completa, generosa y equilibrada cuando combina cereales, verduras y legumbres.
Para mí, es el mejor plato del mundo.
Porque reúne.
Ha acompañado ceremonias, fiestas, bodas y funerales. Y aunque se haya vuelto menos frecuente en algunas celebraciones modernas, sigue estando presente en los momentos de duelo. A menudo, los vecinos llevan cuscús a la familia del difunto para alimentar a sus allegados y a quienes acuden a presentar sus condolencias.
El cuscús es mucho más que una comida. Es solidaridad, es compartir... y es memoria.
Gracias a las mujeres que, durante siglos, lavaron, seleccionaron, molieron, trabajaron, secaron, tamizaron y cocinaron estos diminutos granos hasta convertirlos en un patrimonio inmaterial de extraordinaria riqueza.
Transformaron el trigo en cuscús. Transformaron un alimento en un ritual, un ritual en memoria y una memoria en patrimonio.
Entonces, ¿el ksiksou es el mejor plato del mundo? Para mí, sí.
