Revista oficial de la prestigiosa Smithsonian Institution, el mayor complejo museístico y de investigación del mundo, Smithsonian Magazine aborda temas tan diversos como la ciencia, la historia, las artes, la cultura y la innovación.
Recientemente, la publicación estadounidense dedicó un artículo a la tanjia, uno de los platos más emblemáticos de Marrakech, interesándose especialmente por el papel que desempeña en la vida social de los habitantes de la ciudad.
Y es que la preparación de este plato, íntimamente ligada a la antigua medina, involucra tanto a los hammams como a los hornos tradicionales de barrio.
¿Por qué precisamente estos espacios públicos? Esa es la cuestión que plantea el artículo.
«En esta ciudad marroquí, el uso compartido de infraestructuras, trabajo y rituales dio origen a un sabroso plato cocinado en los hammams y en los hornos de barrio», explica la publicación siguiendo los pasos de Khay, un joven marrakchí que revela al medio estadounidense los secretos de esta receta tradicional.
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El recorrido comienza por las callejuelas de la medina, con una primera parada en el taller de un alfarero para adquirir una vasija de barro sin esmaltar. Después, en la carnicería del barrio, compra una jarreta de ternera que introduce en la jarra. Más tarde, el vendedor de especias añade limón confitado, comino, azafrán, ajo, aceite de oliva y, en ocasiones, smen (mantequilla fermentada tradicional).
Poco a poco, y con la participación de distintos vecinos y comerciantes, el plato queda preparado en apenas unos minutos antes de ser llevado a un hammam, donde la vasija sellada se entierra entre las brasas del horno de leña que calienta los baños. Cuatro horas después llega el momento de degustarlo.
«La tanjia es el reflejo de esta intimidad urbana», explica en el artículo Nargisse Benkabbou, chef marroquí y autora de libros de cocina. «Es una de las pocas preparaciones marroquíes profundamente vinculadas a una ciudad concreta y a un modo de vida muy particular».
La revista añade que «en la antigua medina de Marrakech, el sistema comunitario se desarrolló porque la elevada densidad de población, el acceso limitado al agua y el alto coste del combustible hacían más práctico compartir hornos, baños e infraestructuras que duplicarlos en cada hogar».
Por ello, los hornos tradicionales de barrio, «arraigados en la vida de la medina desde la expansión de las ciudades durante la Edad Media», y los hammams, presentes en Marruecos desde los inicios del periodo islámico, hacia el año 600 d.C., se convirtieron en espacios fundamentales de la vida social de la antigua ciudad.
Además, la dimensión social del propio hammam tiene una importancia central en este ritual. Como explica Hassan Radoine, comisario de exposiciones de arquitectura y profesor de la Mohammed VI Polytechnic University, los hammams eran mucho más que simples baños públicos: «Son centros de cohesión social, espacios de interacción integrados en un sistema comunitario más amplio».
En cuanto a los ferranis —los hornos tradicionales alimentados con leña, biomasa agrícola, residuos de carpintería y otros combustibles de combustión lenta—, presentan la ventaja de ser más económicos en términos energéticos, ya que un único fuego abastece a varios hogares, además de resultar más fiables que los hornos domésticos individuales.
