Como cada año, los días previos al Aïd Al-Adha reavivan una misma duda en todas las conversaciones sobre qué ejemplar elegir, dónde comprarlo y a qué precio. Ya sea en los zocos que afloran en la periferia de las ciudades, en los supermercados o en las granjas que se visitan en familia durante el fin de semana, la elección del animal es una tarea que nadie se toma a la ligera.
El Sardi, la estrella indiscutible del Aïd
Si hubiera que coronar a una raza para el Aïd Al-Adha, el Sardi sería sin duda el candidato idóneo. Imponente, robusto y majestuoso, destaca como una de las variedades más importantes en cuanto a envergadura y conformación física, según afirma Saïd Chatibi, director de la Asociación Nacional Ovina y Caprina (ANOC).
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Más allá de su tamaño, su estética es lo primero que llama la atención. Luce un pelaje de un blanco puro, casi inmaculado, roto únicamente por un negro profundo y localizado en zonas precisas como los ojos, la lengua y la parte inferior de las patas. Este contraste tan llamativo ha inspirado un dicho popular entre los ganaderos que se ha vuelto casi proverbial en el sector. «Come en la oscuridad, mira en la oscuridad y camina en la oscuridad», se suele decir de él. Es una fórmula poética para describir la singularidad cromática que define su belleza y que representa un signo de distinción para muchos compradores.
El Sardi es una raza nativa de las llanuras centrales de Marruecos. Su área de distribución abarca desde la Chaouia hasta los Rehamna, atraviesa las Abda, bordea El Kelâa des Sraghna y asciende hasta Al Haouz. Al estar adaptado al calor de las llanuras, desarrolla de forma natural un vellón ligero y poco denso, lo que acentúa su aspecto estilizado y esbelto, tan atractivo para los compradores.
Ovejas de la raza «Sardi». (S. Bouchrit / Le360)
Su precio refleja fielmente su reputación. Junto con el Béni Guil, el Sardi es la opción más costosa del mercado. Se comercializa a unos 78 dirhams por kilo en los grandes establecimientos y a un precio ligeramente superior en los zocos —con una diferencia menor a los 5 dirhams—, donde la fuerte demanda de los días previos a la festividad suele encarecer las piezas. Un ejemplar de buen tamaño puede suponer un desembolso considerable; sin embargo, para muchas familias, adquirir un buen Sardi constituye un motivo de orgullo que el factor económico no logra frenar.
El Timahdite, el Atlas en las venas
Frente a la abundancia de las llanuras se alza el rigor de la montaña. En este entorno exigente, entre las laderas y las mesetas del Moyen Atlas, es donde la raza Timahdite ha forjado su carácter. Es una variedad muy conocida y reconocible al instante por su rostro y cuello marrones, que contrastan con su vellón blanco y sus patas claras. Su semblante es expresivo y casi severo, un fiel reflejo de la dureza de su entorno de origen.
El Timahdite habita en una región marcada por la nieve y el viento, pastando en zonas boscosas y recorriendo rutas de gran altitud donde planta cara a inviernos gélidos que pocas razas lograrían soportar. Para sobrevivir a estas condiciones, posee un vellón especialmente espeso, uno de los más densos de entre las variedades del país, que le sirve de protección natural frente al frío y las inclemencias climáticas. En el plano productivo, destaca como una raza equilibrada y fiable, con un excelente rendimiento cárnico ampliamente reconocido, lo que favorece su uso frecuente para la reproducción.
Ovejas de la raza «Timahdite». (K. Sebbar / Le360)
No obstante, su precio es probablemente el argumento más convincente para los hogares, ya que resulta algo más económico que las opciones de gama alta como el Sardi o el Béni Guil. La diferencia suele oscilar entre los 800 y los 1.000 dirhams para un ejemplar de peso similar (entre 50 y 60 kilos), un margen que con frecuencia inclina la balanza. Mientras que en el supermercado el kilo supera los 75 dirhams, en los zocos ronda los 65 dirhams, un equilibrio entre calidad y precio que Saïd Chatibi considera «particularmente razonnable».
El Béni Guil impone su ley en la región del Oriental
El Béni Guil es una raza autóctona de las altas llanuras del Oriental, en la zona este del país, criada a más de 1.300 o 1.400 metros de altitud en zonas semiáridas donde las lluvias son escasas y los pastos dispersos. El rasgo más característico de este animal es su resistencia. Según explica Saïd Chatibi, es «una raza andariega y robusta» capaz de recorrer entre 25 y 30 kilómetros diarios en busca de alimento, una proeza que evidencia su fortaleza física y su capacidad para aprovechar terrenos baldíos que resultarían inviables para otras especies.
Esta variedad destaca por alimentarse de arbustos espinosos que otros animales rechazan. Siente especial predilección por el ajenjo y el esparto, plantas esteparias que aromatizan las llanuras del Oriental y que, según los expertos, otorgan a la carne del Béni Guil un sabor característico muy valorado por los consumidores.
Esta calidad gastronómica, sumada a una estructura ósea y muscular firme, la sitúa como una de las opciones más cotizadas del panorama nacional, a la par del Sardi. Su precio se mueve habitualmente entre los 73 y los 75 dirhams por kilo, y raramente baja de los 70 dirhams.
El Boujaâd, la opción discreta con excelente relación calidad-precio
Quienes conocen de cerca el Boujaâd no lo cambian por ningún otro. Procedente de la región de Khouribga, Oued Zem y Boujaâd, «esta raza se ha labrado a lo largo de los años una sólida reputación como variedad productiva y de calidad». Su lana es casi por completo blanca, aunque no posee el tono deslumbrante y níveo del Sardi. Su color tiende levemente hacia el amarillo, una tonalidad dorada y cálida que los ganaderos y comerciantes han convertido en un apelativo afectuoso. De hecho, se le conoce como «lghnem sefra», el cordero amarillo, «una denominación que funciona como un sello de identidad en los zocos de su comarca de origen», apunta Saïd Chatibi.
Pese a tener un aspecto menos llamativo, el Boujaâd cuenta con una anatomía sólida y proporciona un gran rendimiento cárnico, dos atributos altamente valorados por los profesionales del sector. Su coste, más asequible que el de las razas de categoría superior, lo convierte en una alternativa idónea para los hogares que buscan equilibrar calidad y presupuesto. En los zocos, el kilo se vende entre los 68 y los 70 dirhams, mientras que en las grandes superficies asciende a una franja de entre 75 et 77 dirhams.
El D’man, un sabor insustituible
El D’man es la raza por excelencia de los oasis. Su hábitat natural comprende desde Errachidia hasta Tata, abarcando Tinghir, Ouarzazate y Zagora, zonas del sur caracterizadas por el cultivo de alfalfa al abrigo de los palmerales. Esta alimentación basada en alfalfa y restos de dátiles confiere a su carne un gusto muy particular y apreciado por los lugareños, quienes muestran una fidelidad absoluta hacia esta variedad frente a cualquier otra.
Esta variedad se distingue por su vellón fino y por una diversidad de capas que abarca tonalidades blancas, negras o rojizas según el ejemplar. Su rasgo más característico es la ausencia de cuernos, un factor que limita considerablemente su salida comercial hacia otras regiones del país, donde este atributo sigue siendo indispensable para los compradores. No está disponible en supermercados y se distribuye exclusivamente en los zocos a un precio de entre 65 y 70 dirhams por kilo, señala Saïd Chatibi.
Su verdadero valor diferencial reside en su capacidad reproductiva, ya que el D’man es «una raza excepcionalmente prolífica. Una oveja pare dos veces al año, con camadas de dos a tres corderos por parto, lo que supone entre cinco y seis crías anuales. Es un rendimiento que muy pocas variedades locales consiguen igualar», concluye el experto.
