Cada Aid al-Adha, las cocinas de Oujda se llenan de una efervescencia particular. Entre los olores de las especias, los minuciosos preparativos de la «douara» y las conversaciones familiares en torno a recetas heredadas de los antepasados, la «Bekbouka» se impone como la gran protagonista de las celebraciones. Para muchas familias, imaginar una mesa del Aid sin este plato resulta casi impensable.
Más que una tradición culinaria, la «Bekbouka» es un verdadero marcador identitario en la capital de la región Oriental y forma parte integrante de la memoria colectiva. Su preparación y degustación constituyen un ritual al que los habitantes permanecen profundamente ligados; servir este plato a los invitados suele percibirse como una muestra de autenticidad y una prueba del apego de la familia a sus raíces culturales.
Según especialistas en gastronomía local, la presencia de la «Bekbouka» en las mesas del Aid es casi una evidencia. «Una familia que no prepara este plato da la impresión de alejarse de sus tradiciones», explican, subrayando el carácter simbólico de esta receta dentro del patrimonio de Oujda.
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Los orígenes de la «Bekbouka» se remontarían a varios siglos atrás. Según algunos investigadores especializados en patrimonio culinario, esta preparación tendría influencias otomanas que marcaron las tradiciones gastronómicas del Magreb oriental. A lo largo de los intercambios humanos, comerciales y culturales que durante mucho tiempo conectaron a las poblaciones a ambos lados de la frontera, la receta habría llegado al Oriental marroquí, donde fue adaptándose progresivamente a los gustos y usos locales. Con el tiempo, la Bekbouka acabó forjando una identidad propia, hasta convertirse hoy en uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Oujda durante el Aid al-Adha.
Su preparación sigue siendo un ejercicio de paciencia y saber hacer. La receta se basa principalmente en la panza («kercha») del cordero, cuidadosamente limpiada y posteriormente rellena con una mezcla de vísceras finamente troceadas, carne, garbanzos, arroz y especias. La panza se cose después con precisión para formar pequeñas bolsas rellenas, antes de cocinarse durante varias horas a fuego lento hasta obtener una textura tierna y melosa.
Los historiadores locales recuerdan que este método de preparación respondía antiguamente a una necesidad práctica. En una época en la que no existían medios de conservación, las familias rurales reunían las vísceras dentro de la panza del animal, la cerraban herméticamente y la cocinaban para evitar el deterioro de los alimentos. Con el paso del tiempo, este método de conservación se transformó en una auténtica tradición gastronómica.
Durante los preparativos del Aid, la cocina familiar se transforma en un auténtico espacio de transmisión. Madres, abuelas e hijas se reúnen allí para perpetuar gestos heredados de sus mayores y transmitir los secretos que hacen toda la autenticidad de la «Bekbouka». Desde la minuciosa preparación de las vísceras hasta el delicado equilibrio de las especias, pasando por la costura precisa de la panza, cada etapa refleja un saber hacer ancestral cuidadosamente preservado generación tras generación.
El plato también posee una fuerte dimensión social. En Oujda, su preparación suele percibirse como un auténtico rito de paso para las jóvenes recién casadas durante su primer Aid en el seno de la familia de su esposo. Saber limpiar la «douara», dominar el equilibrio de las especias o lograr una buena cocción de la Bekbouka son conocimientos muy valorados, que reflejan el apego a las tradiciones familiares y al patrimonio culinario local.
Aunque la receta conserva todo su prestigio, su preparación exige tiempo, paciencia y cierto dominio técnico. Una realidad que empuja a algunas familias a optar por platos más sencillos de preparar. Muchos jóvenes se limitan hoy a degustar la Bekbouka sin aprender sus secretos de elaboración, una evolución que preocupa a quienes trabajan por preservar este patrimonio gastronómico.
Pese a estos cambios, la Bekbouka sigue atravesando generaciones. Mucho más que un plato festivo, encarna una memoria colectiva, un legado cultural y un arte de vivir profundamente arraigados en la identidad de Oujda. Cada Aid al-Adha recuerda así que la gastronomía también es un vehículo de transmisión, capaz de mantener vivas las tradiciones y preservar el alma de un territorio.
